Auf der Suche nach dem besten Pizzateig…

… fand ich viele interessante Informationen im Internet. Diese habe ich mit echten Pizzabäckern diskutiert. Das kam dabei raus:

Der klassische Pizzateig ist ein Hefeteig. Man findet zwar auch Rezepte mit Backpulver, die gehen aber dann in Richtung „Amerikanische Pizza“. Ich fand sogar ein Rezept ohne Hefe und ohne Backpulver, was mich dann aber stark an eine französische Quiche erinnert.

Ob man frische Hefe oder Trockenhefe verwendet ist egal. Beim Mehl muss man schon ein bisschen aufpassen. Normalerweise nehme ich Weizenmehl Type 405, also das ganz normale „Standard“-Mehl in Deutschland. Bei meinem letzten Italienurlaub habe ich mir mal 5 KG „Farina 00“ mitgebracht. Es ist ein sehr weißes, stark ausgemahlenes Mehl. Ich habe beim Pizzateig keinen großen Unterschied gemerkt. Mein einer Pizzabäcker in Deutschland nimmt italienisches Mehl aus Hartweizen, sogenanntes „Grano Duro“. Alle diese Mehle sind geeignet für einen guten Pizzateig. In der Regel ersetze ich zwischen 10-20%  des Mehl durch Hartweizengries. Die Pizza wird dadurch kuspriger. Wer es noch  nicht kennt, einfach mal ausprobieren.

Wenn ich schnell einen Pizzateig benötige, so kann ich die Hefe mit etwas Zucker in lauwarmen Wasser auflösen. Dadurch fängt die Hefe sofort an zu arbeiten, sie mag es warm und braucht den Zucker als Nahrung. Vielfach wird jedoch im Internet empfohlen, den Hefeteig ohne Zucker langsam im Kühlschrank gehen zu lassen. Er bekommt dadurch viel Aroma und er schmeckt dann wie beim Italiener. Ich selbst habe meist nicht die Zeit und greife deshalb zu einem Trick. Statt Wasser verwende ich Hefe-Weizen, also Bier. Das gibt Aroma.

Natürlich kommt noch Salz dazu, manch einer fügt auch dem Pizzateig italienische Kräuter hinzu. Ich verzichte darauf, da die Sauce und der Belag aus meiner Sicht dafür zuständig sind.

Das wichtigste bei einer guten Pizza ist, dass sie mit hoher Hitze gebacken wird. In einer Pizzaria sind das zwischen 350-450 Grad. Diese Temperaturen werden durch einen Haushaltsofen nicht erreicht. Meist sind es nur 275  Grad. Ich habe deshalb einen feuerroten Pizzaofen von G3Ferrari (Italien)  zu Hause. Ich wollte schon immer einen Ferrari haben^^. Er erreicht sehr hohe Temperaturen.

Pizzabäcker schieben manchmal die Pizza für ein paar Minuten nur mit der Pizzasauce in den Ofen, holen sie dann heraus, belegen sie und schieben sie zurück in den Ofen. Es soll dadurch verhindert werden, dass die Pizza „schwimmt“, also zuviel Flüssigkeit im Belag vorhanden ist. Noch ein Tipp zum Schluss: Wenn Sie den Teig ausgerollt haben, mit einer Gabel Löcher in den Pizzaboden stechen. Sonst bilden sich während des Backvorgangs große Blasen.

Hier mein Rezept, das ich von Versuch zu Versuch verbessere:

900 gr Mehl

100 gr Hartweizengrieß

2 Würfel Hefe

0,5 l Hefeweizen

2 TL Salz

2 Tl Zucker

Zuerst die Hefe mit dem Zucker und Salz im lauwarmen Bier auflösen. Alle Zutaten in die Knetmaschien und 10 min kneten. (Wer Lust hat darf natürlich auch mit der Hand kneten.) Eine Stunde gehen lassen. Danach nochmals 10 min kneten und nochmals 30-60 min gehen lassen. Die Menge Teig reicht für 2 Ofenbleche oder 5 runde Pizzen (30 cm). Verwendet man (Ofen-)Bleche, dann die Bleche zuvor mit Margarine fetten. Die Pizza ist fertig, wenn der Käse zerlaufen und die Pizza leicht braun ist.

Auf der Suche nach der besten Pizza-Sauce …

… habe ich mal das Internet durchforstet und mir die unterschiedlichen Rezepte angesehen, sowie deren Bewertung.  Welche Eigenschaften, Zutaten, Zubereitungsarten haben die gut bewerteten Rezepte, welche die schlecht bewerteten? Gibt es dabei einen Zusammenhang? Doch der Reihe nach.

Die Grundlage einer jeden Pizza-Sauce sind Tomaten.  Die unterschiedlichen Rezepte verwenden dabei  frische Tomaten, passierte Tomaten (Dose), gestückelte Tomaten (Dose),  Schältomaten (Dose) und Tomatenmark, selbst Ketchup muss als Grundlage herhalten.  

Bei der Verwendung von frischen Tomaten ist auch der Geschmack „frischer“.  Ansonsten lässt sich nach meiner Auswertung eine gute Pizza-Sauce mit allen Tomatenzubereitungen herstellen.  Auf einer amerikanischen Seite wird das Geheimrezept von Pizza-Hut verraten: Grundlage sind dort passierte Tomaten / Tomatensauce. Auf einer anderen Seite besteht ein gutes Rezept aus einem Mix von geschälten Tomaten und Tomatenmark.

Gewürzt wird die Pizza-Sauce, um möglichst viele Geschmackknospen anzusprechen.  Bei den guten Rezepten wird Knoblauch – frisch oder als Pulver – verwendet. Bei einem wird der Knoblauch durch Bärlauch ersetzt.  Dadurch ist der Geschmack ähnlich, jedoch ohne nach dem Pizzaessen nach Knoblauch zu stinken. Alle Rezepte, die nur oder zuviel Zwiebeln verwenden, schaffen es nicht in die Bestenliste.

Bei den guten Rezepten kommen die typisch italienischen Gewürze zum Einsatz: Basilikum, Thymian, Oregano. Zusätzlich werden Lorbeerblätter in der Sauce mitgekocht und nach dem Kochen wieder entfernt.  Bei schlecht bewerteten Rezepten wurde auch Rosmarin und Petersilie verwendet.

Für die Schärfe nehmen die guten Rezepte Pfeffer, Chili (Flocken/Schote), aber auch Paprikapulver (süß/scharf). Der Einsatz von Pfeffer ist für Italien untypisch, hier wird eigentlich nur mit Chili gewürzt.

Salz darf an der Sauce natürlich nicht fehlen. Manch ein Rezept schlägt Meersalz vor (Ich habe den Unterschied noch nie schmecken können). Aber auch Zucker ist für eine gute Sauce notwendig. In manchen Rezepten wird als Ersatz auch Ahornsirup verwendet, oder Karotten mit hineingekocht.

Darüber hinaus die Säure nicht vergessen! Die guten Rezepte verwenden Zitronensaft. Beim ersten Lesen empfand ich es als befremdlich. Jedoch macht die Säure ein gutes Rezept aus.  Außer Zitrone wurde auch Rotwein oder Balsamico empfohlen.

Das war es fast. Je nach Rezept wurde noch Wasser,  Öl (Olive, …), Butter hinzugefügt. Ein Rezept bestand zu fast ¼  aus Öl, wurde aber von den „Testessern“ als zu fettig abgewertet.

Eine gute Pizza-Sauce muss lange köcheln damit alle Geschmackstoffe erschlossen werden.  Sie sollte nicht zu wässrig sein, um ein Durchweichen der Pizza zu verhindern. Ein Pizzabäcker aus Süditalien sagte mir, dass er die Pizza mit der Sauce zuerst für zwei Minuten im Pizzaofen vorbackt, damit die Feuchtigkeit entweicht, bevor sie vollständig belegt und fertiggebacken wird.

Bei allen Finessen, so sollte man darauf achten, dass die Pizzasauce nicht den Geschmack der Pizza dominiert. Manchmal ist weniger mehr.

Hier Links auf Pizza-Saucen, die mir schmecken:

http://www.chefkoch.de/rezepte/796591183292850/Lisas-Pizzasauce.html

http://www.grouprecipes.com/9822/pizza-hut-pizza-sauce—copy-cat.html