Auf der Suche nach der besten Pizza-Sauce …

… habe ich mal das Internet durchforstet und mir die unterschiedlichen Rezepte angesehen, sowie deren Bewertung.  Welche Eigenschaften, Zutaten, Zubereitungsarten haben die gut bewerteten Rezepte, welche die schlecht bewerteten? Gibt es dabei einen Zusammenhang? Doch der Reihe nach.

Die Grundlage einer jeden Pizza-Sauce sind Tomaten.  Die unterschiedlichen Rezepte verwenden dabei  frische Tomaten, passierte Tomaten (Dose), gestückelte Tomaten (Dose),  Schältomaten (Dose) und Tomatenmark, selbst Ketchup muss als Grundlage herhalten.  

Bei der Verwendung von frischen Tomaten ist auch der Geschmack „frischer“.  Ansonsten lässt sich nach meiner Auswertung eine gute Pizza-Sauce mit allen Tomatenzubereitungen herstellen.  Auf einer amerikanischen Seite wird das Geheimrezept von Pizza-Hut verraten: Grundlage sind dort passierte Tomaten / Tomatensauce. Auf einer anderen Seite besteht ein gutes Rezept aus einem Mix von geschälten Tomaten und Tomatenmark.

Gewürzt wird die Pizza-Sauce, um möglichst viele Geschmackknospen anzusprechen.  Bei den guten Rezepten wird Knoblauch – frisch oder als Pulver – verwendet. Bei einem wird der Knoblauch durch Bärlauch ersetzt.  Dadurch ist der Geschmack ähnlich, jedoch ohne nach dem Pizzaessen nach Knoblauch zu stinken. Alle Rezepte, die nur oder zuviel Zwiebeln verwenden, schaffen es nicht in die Bestenliste.

Bei den guten Rezepten kommen die typisch italienischen Gewürze zum Einsatz: Basilikum, Thymian, Oregano. Zusätzlich werden Lorbeerblätter in der Sauce mitgekocht und nach dem Kochen wieder entfernt.  Bei schlecht bewerteten Rezepten wurde auch Rosmarin und Petersilie verwendet.

Für die Schärfe nehmen die guten Rezepte Pfeffer, Chili (Flocken/Schote), aber auch Paprikapulver (süß/scharf). Der Einsatz von Pfeffer ist für Italien untypisch, hier wird eigentlich nur mit Chili gewürzt.

Salz darf an der Sauce natürlich nicht fehlen. Manch ein Rezept schlägt Meersalz vor (Ich habe den Unterschied noch nie schmecken können). Aber auch Zucker ist für eine gute Sauce notwendig. In manchen Rezepten wird als Ersatz auch Ahornsirup verwendet, oder Karotten mit hineingekocht.

Darüber hinaus die Säure nicht vergessen! Die guten Rezepte verwenden Zitronensaft. Beim ersten Lesen empfand ich es als befremdlich. Jedoch macht die Säure ein gutes Rezept aus.  Außer Zitrone wurde auch Rotwein oder Balsamico empfohlen.

Das war es fast. Je nach Rezept wurde noch Wasser,  Öl (Olive, …), Butter hinzugefügt. Ein Rezept bestand zu fast ¼  aus Öl, wurde aber von den „Testessern“ als zu fettig abgewertet.

Eine gute Pizza-Sauce muss lange köcheln damit alle Geschmackstoffe erschlossen werden.  Sie sollte nicht zu wässrig sein, um ein Durchweichen der Pizza zu verhindern. Ein Pizzabäcker aus Süditalien sagte mir, dass er die Pizza mit der Sauce zuerst für zwei Minuten im Pizzaofen vorbackt, damit die Feuchtigkeit entweicht, bevor sie vollständig belegt und fertiggebacken wird.

Bei allen Finessen, so sollte man darauf achten, dass die Pizzasauce nicht den Geschmack der Pizza dominiert. Manchmal ist weniger mehr.

Hier Links auf Pizza-Saucen, die mir schmecken:

http://www.chefkoch.de/rezepte/796591183292850/Lisas-Pizzasauce.html

http://www.grouprecipes.com/9822/pizza-hut-pizza-sauce—copy-cat.html